スーパーマーケットから消費者へ直接販売されるものと、業務用としてレストラン、ホテル、給食業者などに流通していくものとがあります。
八百屋やスーパーの店頭で「きざみネギ」や「サラダ用にカットされたキャベツ、レタス」「野菜炒めセット」等をご覧になった方は数多くいらっしゃることと思います。
最近では、カット野菜を購入する事で、料理時間の短縮や、家庭の生ゴミが減るなどの理由で、カット野菜が注目されていますね。
元々はアメリカ・ヨーロッパなど欧米文化のカット野菜。あらかじめ食べやすい大きさにカットされた洗浄済みの野菜が、パックや袋詰めにされて売っている光景を見ながら、欧米ならではの合理化システムと関心します。
カット野菜の安全性
カットされた野菜は、細菌類と接する表面積が大きくなるので、雑菌が繁殖しやすく、痛みやすい食材です。
その為、リン酸塩や次亜塩素酸ナトリウムなどで漂白を兼ねて殺菌をすると言う加工が施されている場合がほとんどです。
殺菌後はていねいに洗浄され、殺菌溶液は除去されているので、食べて危険なほど残留していることはありません。
しかし、カットされた野菜は傷みやすい（雑菌にふれやすい、繁殖しやすい）のは変わりません、開封後は可能な限り早く食べる方がよいです。
また、２種類以上の野菜がパックされているものは加工食品扱いとされ、原産地表示していないので、表示の不透明さが問題になっています。
カット野菜の栄養素
カット野菜は、細かく刻まれているので、栄養素が流出しやすくなっています。
特に、ビタミンＣやカリウムなどの水溶性の栄養成分は相当に減少しています。
また、殺菌剤を除去するために、かなり水洗いしているので、栄養成分が新鮮な野菜よりかなり栄養価は劣っています。
カット野菜のまとめ
カット野菜は料理時間を短縮できるなど便利で、生ゴミなどの廃棄物減少など食生活の上で大きな利点がありますが、変色、異臭の発生、細菌の繁殖などの一般的野菜と比べて品質保持上の難しさがあります。また、価格は割高で、カットする前に比べて4～5倍あるいはそれ以上である場合が多いので、時間があるときはなるべくカットしてない野菜を買いたいところですね。