１日３５０～４００ｇの野菜摂取が必要とされています。
緑黄色野菜とその他の野菜をおよそ１：２の比率で、つまり１２０～１６０ｇを緑黄色野菜、２４０ｇ ～２８０ｇをその他の野菜で摂取する事が望ましいです。
野菜にはそれぞれ健康機能の得意分野があります。
ビタミンC、E、β－カロテンなどの抗酸化ビタミン類や カルシウムの補給源としては緑黄色野菜か重要ですが、その他の野菜も、カリウムや食物繊維などの補給に大きな役割を担っています。
それぞれの健康機能を期待して、緑黄色野菜とその他の野菜を１：２くらいの比率でとることがバランスの良い野菜の摂取量です。
野菜をバランスよく摂取するには、葉菜、果菜、茎菜、根菜のバランスに注意してください。
ほうれんそうの葉やトマトの身など、 抗酸化物質は野菜のさまざまな部分に含まれています。
ビタミンやミネラル、食物繊維も同様で、 葉菜茎菜のバランスに気を配ることはこれらの機能性成分をくまなく摂取することにつながります。
野菜ジュースは、野菜を手軽にとる方法としておすすめできます。
野菜をしぼるという一種の調理（加工）をほどこす過程で、食物繊維などの一部が失われますが、１缶（コップ１杯）の野菜ジュースはリコピンやβ－力ロテン等のカロテノイド、ビタミン、ミネラル など多彩な機能性成分を含んでいます。
ふだんの食事で不足しがちな野菜を補うために、 上手に利用してください。